Restaurant asiatique GoCHI

Le sushi (寿司, parfois 鮨 ou 鮓) est un plat japonais. C'est, hors du Japon, un des plats emblématiques de la cuisine japonaise. Il est difficile de dater avec certitude l'apparition des premiers sushis. On estime leur éclosion aux alentours du Ve siècle avant notre ère, date à laquelle la riziculture s'installa au Japon.

Contrairement à une idée très répandue, le sushi est une préparation de riz et non pas de poisson. Ce riz, spécialement préparé (avec du vinaigre, historiquement pour une meilleure conservation) peut se marier avec toute sorte d'ingrédients.

Il y a plusieurs sortes de sushi, notamment :

• Le nigirizushi (握り寿司) est le sushi le plus connu. Il consiste en une boule de riz vinaigré (shari) sur laquelle est posée un neta : une tranche de poisson cru ou cuit, mais aussi des crevettes, des oursins, une omelette, des légumes et bien d'autres choses encore. Un peu de wasabi (condiment de goût proche de celui de la moutarde) est aussi ajouté.

• Le makizushi (巻き寿司) est obtenu en prenant une feuille d'algue séchée (nori) en étalant dessus une couche de riz et sur le tout du poisson et des légumes. Il suffit alors de rouler l'ensemble et de « coller » la feuille d'algue en l'humidifiant. Le rouleau est ensuite découpé en tranches. Le modèle de petit diamètre s'appelle hoso-makizushi (2cm), des variantes de plus gros diamètres sont dénommées naka-makizushi (3cm) et futo-makizushi (4cm). Le ura-makizuchi est un modèle californien avec une couche de riz par dessus la feuille de nori.

• Le temakizushi (手巻き寿司 Lit. sushi roulé à la main) est un cône formé d'une feuille d'algue séchée remplie de riz et d'autres ingrédients (poissons, légumes, etc.). On mange des temakizushi à la main.

Le Oshizushi (Lit. sushi pressé dans un moule puis coupé en carrés). Il est généralement constitué de deux couches de riz entre lesquelles on dispose les ingrédients (poissons, légumes, nori etc.) et il est surmonté d'un autre ingrédient. Le tout est pressé dans un moule rectangulaire dont le dessus et le dessous sont démontables. On mange des oshizushi à la main. C'est la plus ancienne forme de sushi. C'est le sushi le plus facile à assembler.

Le riz à sushi est assaisonné de vinaigre de riz de sel et de sucre. Les sushi se mangent avec des baguettes ou avec les doigts, et l'on trempe le sushi à l'envers dans une coupelle avec de la sauce de soja, dans laquelle on a pu diluer du wasabi. Entre chaque sushi différent, on peut manger une tranche de gingembre mariné pour retirer le goût du précédent. Les boissons servies en accompagnement peuvent être le thé vert (notamment le Bancha Hojicha), du saké frais ou tiède, ainsi que la bière.

On peut manger des sushi au restaurant « classique » mais aussi dans un bar à sushi au comptoir ou bien dans un kaitenzushi (lit. sushi tournant) où les plats de couleurs différentes suivant leur valeur tournent tout autour de la table. Ces restaurants ont la réputation d'êtres moins bons mais bien meilleur marché, du moins au Japon. Contrairement à ce que l'on peut penser, les sushis sont considérés comme un plat luxueux au Japon et ils n'en mangent pas si souvent que cela. Un des sushis les plus rares et les plus appréciés sont ceux fait avec de l'otoro (à partir du meilleur morceau de thon rouge japonais).

Il ne faut pas confondre les sushi avec les sashimi.

寿司（すし、鮨、鮓、寿斗、寿し、壽司）は、主に酢飯とその他の食材（主に魚介類であるが、野菜、揚げ、肉類など数多い）を組み合わせた日本料理である。代表的な寿司、江戸前寿司は、すでに“sushi”で通じるほど世界中に認知されている。その他、日本各地にその地方独特の寿司が根付いている。

「鮨」の文字は紀元前五-三世紀に成立した中国の字書『爾雅』に登場し、「魚の塩辛」とある。「鮓」の文字は二世紀末成立の『釈名』に、「魚を塩と飯で漬け込んで熟してから食べる」と説明されており、「なれずし」であることがわかる。しかし、三世紀成立の『広雅』からは、「鮨」と「鮓」は同じものとされ、漢字が日本に伝わる以前に混同されてしまった。日本でも古くから今日まで区別無く使われているようである。尚、「寿司」の文字は江戸時代後期から使われた当て字である。

「すし」の語源は江戸時代中期に編まれた『日本釈名』や『東雅』の、その味が酸っぱいから「酸し（すし）」であるとした説が有名ではあるが、異説もあり定かではない

主に握り寿司が代表的であるが、他にも巻き寿司、ちらし寿司、押し寿司、なれ寿司、稲荷寿司などがある。